HACCP 危害分析与关键控制点

主要原理和内容

• 危害分析（HA）
  • 这是 HACCP 体系的第一步，也是关键的一步。它包括对食品生产全过程中可能存在的危害进行识别，这些危害主要分为生物性（如致病性微生物、寄生虫）、化学性（如农药残留、重金属、食品添加剂过量）和物理性（如玻璃碎片、金属屑等异物）危害。例如，在生鲜牛奶的生产过程中，要考虑到奶牛可能携带的致病菌（如布鲁氏菌），这是生物性危害；在奶牛饲养过程中使用的兽药残留可能带来化学性危害；如果挤奶设备清洁不当，可能会有金属碎片掉入牛奶中，这是物理性危害。
• 确定关键控制点（CCP）
  • 在识别出危害后，需要确定能够有效控制这些危害的关键环节。这些环节被称为关键控制点。例如，在牛奶生产中，巴氏杀菌就是一个关键控制点，因为通过合适的温度和时间进行巴氏杀菌可以杀死绝大多数有害微生物。另一个例子是对原料奶的验收，如果原料奶的微生物指标、兽药残留等不符合要求，就不能进入生产环节，所以原料奶验收也是关键控制点。
• 建立关键限值（CL）
  • 对于每个关键控制点，需要确定关键限值，这是区分安全与不安全产品的界限。例如，在巴氏杀菌过程中，温度和时间是关键限值，一般牛奶巴氏杀菌的温度要求在 62 - 65℃之间，保持 30 分钟左右，或者在 72 - 75℃之间，保持 15 - 20 秒。只有在这个温度和时间范围内进行杀菌，才能有效杀灭有害微生物，保证牛奶的安全。
• 建立监控程序
  • 为了确保关键控制点在关键限值范围内运行，需要建立监控程序。监控程序包括监控什么（如监控杀菌温度、时间）、如何监控（使用温度计、计时器等设备）、监控频率（如每隔几分钟记录一次温度）和由谁监控（指定专人负责）。例如，在牛奶杀菌过程中，操作人员要每隔一定时间记录杀菌设备的温度和运行时间，确保其符合关键限值要求。
• 建立纠正措施
  • 当监控结果显示关键控制点超出关键限值时，需要采取纠正措施。这些措施包括隔离和评估受影响的产品，确定产品是否安全，以及采取措施防止问题再次发生。例如，如果牛奶杀菌温度低于关键限值，需要将这批牛奶隔离，进行微生物检测，根据检测结果决定产品的处置方式，同时检查杀菌设备是否出现故障，对设备进行维修和调整。
• 建立验证程序
  • 验证程序用于确认 HACCP 体系是否有效运行。这包括对危害分析的验证、对关键控制点的验证、对监控和纠正措施的验证等。例如，可以通过定期回顾危害分析报告，检查是否有新的危害被识别；对关键控制点进行抽样检查，确保其符合关键限值要求；检查纠正措施记录，确认问题得到妥善处理。
• 建立文件和记录保持程序
  • HACCP 体系要求建立完善的文件和记录保持程序。文件包括 HACCP 计划、危害分析报告、关键控制点的操作程序等。记录包括监控记录、纠正措施记录、验证记录等。这些文件和记录是证明 HACCP 体系有效运行的重要依据。例如，牛奶生产企业要保存每一批牛奶的杀菌温度和时间记录、原料奶验收记录等，这些记录可以追溯产品的生产过程，确保食品安全。

实施 HACCP 的意义

• 对食品安全的保障
  • HACCP 体系是一种预防性的食品安全控制方法，它能够在食品生产过程中提前识别和控制危害，而不是等到产品出现问题后再进行处理。通过对关键控制点的严格控制，可以大大降低食品安全事故的发生概率，为消费者提供更安全的食品。例如，在肉类加工过程中，通过对屠宰、分割、加工、包装等环节的关键控制点控制，可以有效防止微生物污染、异物混入等问题，确保肉类产品的安全。
• 对企业的益处
  • 提升企业形象和信誉：消费者对食品安全越来越关注，实施 HACCP 体系可以向消费者展示企业对食品安全的高度重视，提升企业在市场中的形象和信誉。例如，一家通过 HACCP 认证的餐饮企业，会更容易获得消费者的信任。
  • 符合法规要求和国际贸易需求：许多国家和地区的食品安全法规都鼓励或要求食品企业实施 HACCP 体系。同时，在国际贸易中，HACCP 认证也有助于企业的产品顺利进入国际市场。例如，出口食品企业如果实施了 HACCP 体系，会更容易满足进口国的食品安全要求。
  • 提高企业内部管理效率：实施 HACCP 体系需要对食品生产过程进行详细的分析和梳理，这有助于企业发现生产过程中的潜在问题，优化生产流程，提高管理效率。例如，通过确定关键控制点和建立监控程序，企业可以更精准地控制生产过程，减少浪费和返工